Cukrászati alapanyagok - otthon előállítva

Aki olvasott már külföldi gasztro blogokat, az tudja, hogy az ottani receptekben használatos "alapanyagokat" itthon gyakran nagyon nehéz, vagy nem is lehet beszerezni. Jó hír, hogy ezek közül rengeteget mi magunk is elkészíthetünk.

Piping gel
Ez egy áltátszó, sűrű, gél állagú anyag, melyet egyebek között marcipán vagy fondant ragasztáshoz is használhatunk.


Hozzávalók:
30 ml zselatin por
30 ml hideg víz
500 ml golden szirup, kukorica szirup, glükóz szirup (lehet házi is, recept lent)

  1. Keverjük össze a zselatint a vízzel, és hagyjuk állni 5 percig
  2. Melegítsük addig, amíg a zselatin feloldódik, de ne forraljuk fel
  3. Adjuk hozzáa  szirupot, és alaposan keverjük össze.
Hűtőben 2 hónapig eláll.
Edible glue – ehető ragasztó

Marcipán és fondant ragasztásához a legtöbb esetben egyszerűen a víz is megfelelő, de ha ennél erősebb anyagra van szükségünk akkor sem kell feltétlenül boltba mennünk...

Hozzávalók:
1,5 ml Tylose por (CMC)
30 ml langyos víz

Keverjük össze a két anyagot, és tegyük egy éjszakára hűtőbe. Reggelre sűrű, ragacsos anyagot kapunk, amivel már nehezebb alkatrészeket is rögzíthetünk.
Royal icing – tojásfehérje máz

 Hozzávalók a gyors házi verzióhoz:
1 nagy (L-es) tojás fehérje
250 gr átszitált porcukor

Ha igazás sima felületű mázat szeretnénk legalább kétszer - háromszor szitáljuk át a porcukrot, majd keverjük hozzá a tojásfehérjéhez. Ez után keverjük habverővel addig, amíg sűrűn folyó, fehér masszát nem kapunk.

Hozzávalók a jobb minőségű, apró részletek megrajzolásához is alkalmas mázhoz:
90 gr tojásfehérje (kb. 3 tojás)
455 gr többször átszitált porcukor
5-7 csepp citromlé
  1. Egy szitán "passzírozzuk" át a tojásfehérjét, majd 4-5 órára tegyük hűtőbe.
  2. Adjuk hozzá a cukrot és a citromlevet, majd keverjük addig, amíg sűrűn folyó, fényes habot nem kapunk. Felhasználásig tároljuk hűtőben úgy, hogy a hab tetejére (azzal érintkezve) teszünk egy darab háztartási fóliát, majd terítünk rá egy nedves konyharuhát is,  hogy megóvjuk a mázat a kiszáradástól.
Pastillage

Ezt a fajta cukormasszát olyan esetekben használjuk, amikor a tortából kiemelkedő - magas vagy széles - cukor figurákat szeretnénk készíteni. Gyorsan nagyon keményre szárad, a megszáradt figurának pedig nem árt a nedvesség

Hozzávalók:
1 tojás fehérje
300 gr porcukor többször átszitálva
10 ml tragant por

  1. Tegyük a tojásfehérjét egy edénybe, majd keverjünk hozzá annyi porcukrot, hogy innentől kézzel is gyúrható legyen.
  2. Öntsük egy cukrozott munkafelületre, gyúrjuk bele a tragant port és a maradék porcukrot.
Zacskóban, légmentesen lezárva 1 hónapig áll el.

Flower paste, gum paste vagy petal paste

Mindhárom elnevezés ugyan azt a cukormasszát takarja, melyet cukorvirágok készítéséhez használhatunk.
Elkészítése  nem túl bonyolult, de szükségünk lesz hozzá egy keverőgépre.

Hozzávalók:
 500 gr porcukor
15 ml tragant por
25 ml hideg víz
10 ml zselatin por
10 ml glükóz szirup (lehet házi is rcept lent)
15 ml fehér színű növényi zsiradék (pl kókuszzsír) + egy kevés a tál kizsírozásához
1 közepes méretű tojás fehérje

  1. Szitáljuk a porcukrot és a tragant port egy keverőgép kizsírozott táljába.
  2. Keverjük össze a vizet a zselatin porral, és hagyjuk állni 5 percig. Ez után melegítsük a keveréket addig, amíg a zselatin feloldódik - semmiképpen ne forraljuk. Ha a zselatin feloldódott adjuk hozzá a folyékony glükózt és a növényi zsiradékot is, és melegítsük tovább, amíg minden alapanyag feloldódik.
  3. Adjuk a tojásfehérjét, és a zselatinos pépet a porcukorhoz, és keverjük alacsony fokozaton, amíg egynemű masszát nem kapunk. A masszánk ekkor még inkább bézs színű, mint fehér, de kapcsoljuk nagyobb fokozatra a keverőgépet, és keverjük addig, amíg kifehéredik.
  4. Zsírozzuk be a kezünket, majd vegyük kézbe a masszát. Néhány alkalommal húzzuk szét, majd gyúrjuk össze a masszát. Tegyük műanyag zacskóba, és hagyjuk szobahőmérsékleten legalább 12 órát állni, mielőtt felhasználnánk.
Nyújtható fondant

Ezt a cukormasszát torták bevonására használjuk.

Hozzávalók:
60 ml hideg víz
20 ml zselatin por
125 ml glükóz szirup (lehet házi is, recept lent)
15 ml glicerin (gyógyszertárban beszerezhető)
1 kg átszitált porcukor + egy kevés a nyújtáshoz

  1. Keverjük össze a zselatint a vízzel, és hagyjuk állni 5 percig.
  2. Óvatosan melegítsük - ne forraljuk - a keveréket, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik.
  3. Adjuk hozzá a glükózt és a glicerint is. Keverjük jól el, majd vegyük le a tűzről.
  4. Szitáljuk a porcukrot egy mély edénybe, csináljunk egy mélyedést a közepébe, ebbe öntsük a glükózos folyadékot. Alaposan keverjük össze.
  5. Borítsuk a masszát porcukorral megszórt felületre, és gyúrjuk addig, amíg sima cukortésztát nem kapunk.
Felhasználhatjuk azonnal, de jól becsomagolva hűtőszekrényben is tárolhatjuk a felhasználásig.

Cukor szirup - glükóz szirup
A glükóz sziruphoz vízre és glükózra lenne szükségünk, répacukrot azonban a sarki boltban is kaphatunk, a glükózzal ellentétben, és a szirup az egyszerű kristálycukorral is remekül használható lesz. Kicsit másképp viselkedik majd, mint a bolti glükóz szirup, de erre majd kitérünk.

Hozzávalók:
2 csésze víz
5 csésze kristálycukor

1. Tegyük egy edénybe a hozzávalókat, kezdjük el melegíteni, közben keverjük a cukrot a vízben addig, míg az előbbi az utóbbiaban teljesen fel nem oldódik. Ez után már ne nyúljunk a sziruphoz, csak az edény oldalára kiülő cukorkristályokat törölgessük le egy vizes ecset segítségével.
2. Melegítsük az oldatot 115 C fokosra, majd zárjuk el alatta a lángot. Ne háborgassuk, amíg teljesen ki nem hűl. Ekkor öntsük egy zárható üvegedénybe, és tegyük felhasználásig olyan helyre, ahol nem nagyon mozgatjuk.

A bolti sziruppal ellenetétben ez a házi verzió hajlamos arra, hogy kristályosodjon. Ha ez megtörténne, vagy csak annyira besűrűsödne, hogy nehéz adagolni, akkor mikróban melegítsük fél perces intzervallunokban addig, amíg megfelelően folyós állagú nem lesz. Ehhez körülbelül háromszor fél percre van szükség egy ekkora adagnál. Fontos azonban tudni, hogy ez után a szirupunk már szinte biztos, hogy kikristályosodik, és nehezen használhatóvává válik (vagy egyenesen használhatatlanná), ezért célszerű akkora adagokban tárolni, amekkorát egyszerre felhasználunk, a használatra váró adagokat pedig hagyjuk nagyobb mozgatás nélkül állni a kamrapolcon.